Le tableau complet
| Thé | Eau | Temps | Feuilles / 100 ml | Ré-infusions |
|---|---|---|---|---|
| Gyokuro | 50 °C | 2 min | 3 g | 2–3 |
| Sencha (haut de gamme) | 70 °C | 60–90 s | 2 g | 2 |
| Sencha (quotidien) | 80 °C | 45–60 s | 2 g | 2 |
| Fukamushi sencha | 80 °C | 30 s | 2 g | 2 |
| Bancha | 90 °C | 30 s | 2 g | 1–2 |
| Hojicha | 95 °C | 30 s | 3 g | 1–2 |
| Genmaicha | 90 °C | 30 s | 3 g | 1 |
| Kukicha / Karigane | 75 °C | 45 s | 2.5 g | 2 |
| Wakocha (noir) | 95 °C | 2–3 min | 2.5 g | 1 |
| Matcha (usucha) | 80 °C | 20 s de fouet | 2 g / 70 ml | — |
Les trois règles fondamentales
1. Plus froid que ce que vous pensez. L'eau bouillante n'est destinée qu'au hojicha et au thé noir. Sencha et gyokuro exigent un vrai refroidissement — chaque 10 °C en moins extrait plus de douceur et moins d'amertume.
2. Verser jusqu'à la dernière goutte. Les feuilles laissées dans l'eau continuent d'infuser. Une théière qui contient encore de l'eau en fin de service est la cause n° 1 d'un thé japonais amer.
3. Ré-infuser. Un bon thé japonais donne deux ou trois infusions. La deuxième est souvent meilleure que la première. Ajoutez 10–15 °C et divisez le temps par deux.
Refroidir l'eau sans thermomètre
- Faire bouillir l'eau.
- La verser dans une tasse vide (ou dans un yuzamashi).
- Attendre 30 secondes.
- Transvaser dans une autre tasse.
- Attendre 30 secondes.
Chaque transfert fait baisser la température d'environ 10 °C. Deux transferts : ~80 °C (sencha). Trois transferts : ~70 °C.
La bonne théière fait toute la différence
Un kyusu de qualité transforme radicalement le goût du thé japonais à la maison.
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