Entrez dans une maison, un konbini ou un restaurant familial japonais : vous ne verrez pas de matcha. Vous verrez une grande bouteille d'Oi Ocha, une théière en argile dans un coin de cuisine, et un sachet de sencha sur l'étagère. Le matcha est le thé de la cérémonie Zen et, désormais, celui du latte Instagram. Ce n'est pas ce que boit le Japon.
Cet article est une carte des six thés japonais qui comptent vraiment au quotidien. Retenez ceci : presque tous viennent de la même plante (Camellia sinensis, cultivars japonais). Ce qui change, c'est la culture et la transformation.
Les six thés, un paragraphe chacun
Sencha (煎茶)
Le thé vert du quotidien — environ 75 % de la production japonaise. Cultivé au soleil, étuvé, roulé en fines aiguilles. Tasse propre, herbacée, vive, légère en umami. Guide complet →
Gyokuro (玉露)
Le luxe cultivé à l'ombre. Les buissons passent leurs trois dernières semaines sous ombrière, ce qui augmente la théanine et réduit les catéchines amères. Liqueur jade, épaisse, bouillon umami. C'est le thé qui transforme les buveurs de sencha en passionnés. Guide complet →
Hojicha (ほうじ茶)
Thé vert torréfié. Feuilles (généralement bancha ou sencha moins chers) torréfiées jusqu'à devenir brun-rouge. Toasté, caramélisé, très peu de caféine. Guide complet →
Genmaicha (玄米茶)
Thé vert mélangé à du riz complet grillé. À l'origine un moyen d'économiser le thé, aujourd'hui apprécié pour lui-même. Arôme de popcorn, tasse ronde, excellent sur des plats salés.
Bancha (番茶)
Le « thé commun ». Feuilles plus grossières, récoltées plus tard. Peu caféiné, faible intensité, bu toute la journée. Les styles régionaux comme le kyobancha (torréfié, fumé) peuvent être extraordinaires.
Wakocha (和紅茶)
Le thé noir japonais. Entièrement oxydé, mais bien plus doux qu'un thé noir indien — peu tannique, miellé, fruité. Une catégorie en plein renouveau.
Comment choisir
Par où commencer
- Un bon sencha de Shizuoka ou Uji (votre quotidien).
- Un Kaga Boucha ou un hojicha Ippodo (votre soir, vos accords occidentaux).
- Un petit pot de gyokuro d'Uji (pour goûter le possible).
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